味噌の作り方


簡単我が家の田舎流、味噌の作り方
味噌の作り方に、使用した材料 

味噌 4人分 約一年チョイ分
大豆・・・・・・自家製豆
100%13.8s
お塩・・・・・・瀬戸内海
の天然塩    6.6s
米麹・・・・・・山岡町産
           8s
麦麹・・・・・・山岡町産
           8s
水・・・・・・・・豆を蒸した
残り水  練る時2sに
対して400t
味噌の作り方の最初
は、大豆を水に2日間
浸します。その後水から
上げて、笊にあけます。


味噌作り用の豆を、蒸
し器に、蒸し布を敷き豆
を入れ、蒸します。
 干し芋、餅つきにも活
躍した蒸器です。
 この蒸し器で、味噌用
の豆を蒸した蒸し汁は、
捨てないで下さい。味
噌作りの豆を練る時に
使います
 味噌作り用の豆を約
1時間〜1時間半程蒸
します。あまり味噌用の
豆を蒸しすぎると、ミキサ
ーから出てきません。




 年代もののミンチ機登
場!!以前はどの家で
も味噌を作っていまし
た。当時共同で購入し
たものを、借りてきまし
た。
 味噌作りようの豆をミ
キサーにかけます。 
新品のシーツの上にの
せ、平らに広げます。
後は冷めるのを待ってい
ます。
 山岡町にある、麹屋さ
んに、米麹とはなつけ
(麦麹)を買いにいきま
す。今回は、麹の室を
見せていただけました。
沢山の麹菌が温度と湿
度で発酵していきます。
昔の人はすごいです
ね!ある意味カビですか
ら。それを食料に買える
知恵を編み出すんです
から。
 昔は、我が家でも麹を
作っていましたが、時間
がかかるため、買って来
ました。
味噌作り用の黄緑の麹
が麦麹です。
味噌作り用の白い麹が
米麹です。
冷ました味噌作り用の
豆、米麹と麦麹を、塩を
いれ混ぜます。
このとき総量分の塩から
1キロ分だけ残しておき
ます。


 ここで味噌作り用の豆
を蒸した水を使い、練り
やすい量を入れます。
我が家では、耳たぶ程
度の柔らかさ。2sに対
して400cc位かな。
味噌作りようの豆を蒸し
た蒸し汁が足りない場
合、井戸水、カルキ抜
きの水などを使います。
麹の形がなくなるほど練
らなくても大丈夫です。
 味噌桶の中に、ビニー
ルの袋をいれ、先ほど練
った
物を入れていきます。こ
のとき空気が抜けるよう
に勢い良く隅目指して
投げつけます。ストレス
解消??
 味噌を置いておく所
は、あまり気温の上がら
ない所がいいと思いま
す。我が家では、味噌
部屋(漬物等もおいて
あります)を使います。 
最後に出来るだけ空気
が入らないよう、手でな
らしてゆきます。
ならした上から、残して
おいた塩1キロをまんべ
んなくかけて行きます。
味噌桶に蓋をして、一
週間ほどしたら重し(石
等)をのせて、
ひと夏味噌を寝かせて、
秋以降から、味噌が食
べられます。


お味噌作りから一年が
経ちました。麹の量を多
く入れましたので、
白味噌に近い、色味に
なりました。今朝味噌汁
から使い始めました。
色は白味噌に、少し合
わせ味噌混ぜたくらいの
色で、
麹のほんのり甘みのあ
る、お味噌となりました。

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